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“永久的技艺”之四:特色食品制作工艺(2)

发布者:kaikai1014查看全部>>        发布时间:2021/1/18 16:12:51        浏览次数: 38 次

《山翥洎灵·乐平》之“永久的技艺(10)

 

编者按:

为对“省级历史文化名城”乐平厚重的传统文化资源,对那些幽远的遗存、历史的信息、尘封的珍藏、先贤的足迹,进行一次较为系统的梳理和展示,相关人员编写了《山翥洎灵——历史文化名城乐平阐微》一书,正如市委书记俞小平在书的序言中所讲,“本书可视为中华优秀传统文化传承发展大工程中的一个小项目,更是乐平地方文化传承发展中的一项抢救工程。”为使更多的人读到并了解该书的内容,本公众号将择其主要内容予以陆读推介,以飨网络受众。

 


 

“永久的技艺”之四:特色食品制作工艺(2)

 

2.洄田排粉制作

洄田排粉的制作始于明末清初,距今有 400 多年的历史。据《乐平县志》记载:“乐平洄田一带程畈港背村,农民善造米粉,细白胜于他处。”因当地农民制作米粉时,放在竹排竹蔑上折成块晾晒,摆成一排排,故俗称“排粉”。

洄田排粉以当地优质大米(坚硬的早米)为原料,利用当地的纯清山泉,经浸泡、磨浆、过滤、澄浆、揉团、蒸果、碾团、压丝、晾晒、扎捆等 10 余道工序精制而成,每道工艺要求精细操作。

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洄田排粉最大特点是洁白细嫩、富有弹性、久煮不糊、久炒不碎、味道清香爽口,故素有“排粉王”之美誉。明末清初,洄田排粉曾畅销湖北、江苏、安徽等省,尤其受周边的景德镇、浮梁、万年、上饶、鄱阳、九江等地居民青睐。

洄田排粉常年制作,主要靠日光晾晒。在港背村,民间家家户户都做,村前堤坝、路边一排排竹排竹篾上晾晒排粉,蔚为壮观,展现一片乡间田园的独特景象。在 2017 年,洄田诸村中,仅 7 大排粉制作户产量就达 61 万余斤,年产值 500 余万元。2017 年 11 月 3 日,央视一套在港背村现场拍摄洄田排粉,作为江西省主打农产品广告一部分,即“江西米粉”在 2018 年 2 至 6 月新闻联播前广告片连续播放,使得洄田排粉声远名扬,并通过网络销售远销全国各地。

 

3.名口茅蔗糖熬制

名口镇种植茅蔗历史悠久,从清朝早期就开始种植茅蔗,茅蔗种植的同时,制糖也就开始了。

削蔗 :茅蔗是一年收割一次,收割在每年的 11 月下旬前后茅蔗削除毛、捆绑后拿去榨汁。

榨汁 :旧时,人们制作茅蔗糖很费功夫,榨汁是用一至三头牛拉一根弯曲的木头杆子,围绕一个大约十米宽的圆转圈,中间两段特坚硬的木头轴子对转将汁压出,由于不够密,一次性无法将汁榨干,须要重复三次,效率很低。现在使用的是榨汁机,不但省人更省力,只要一人就可代替过去的四五个人,而效率却高上十几倍。

去杂 :榨好的茅蔗汁水通过纱布过滤后倒入准备熬制的三口锅中,倒满三口锅至少需要500 斤左右的汁水,而最后熬制出来的红糖 70 斤左右。

熬制 :熬糖还是沿袭历史上的老办法,在地上挖个大灶坑,架上三口大锅,把芝麻杆和柴火等杂草往炉灶里烧,随着炉灶温度渐渐上升,茅蔗水开始咕噜冒泡,熬糖师傅拿起一个竹簸箕将杂质和一些浓浓的沫撇掉。几个小时不断重着添加柴火和捞起杂质,前期火要旺,当汁水慢慢的变少时,必须拼锅,从三口锅集中到两口锅熬,熬糖师傅拿起大勺开始不停地搅动,防止糖水粘连锅底。当所有汁水集中到最后一口锅的时候,意味着糖快熬好了。这时火不能太大,着急时熬出来的红糖会有一股糖焦味,熬糖时火候的控制奥妙很多,熬制出来

的茅蔗红糖品质好坏,全靠熬糖师傅的把握,当红糖金黄快起锅时,5 里之外都能闻到那金黄色的蔗糖醇香。熬制一锅糖需要 2 小时左右。

成品:熬制好的红糖呈膏状,会有糖花,好的茅蔗红糖能拉丝,颜色呈金黄色、黑色或暗红色,质地黏稠,气味清香,入口甜而不腻。

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由于名口的茅蔗糖熬制时不添加任何物质,单纯用茅蔗榨汁熬制,所以营养保留比较全面,主要营养成分为维生素、微量元素、氨基酸等。茅蔗的营养价值高于普通甘蔗三倍,是传统的女性保健品。



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