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“永久的技艺”之四:特色食品制作工艺(3)

发布者:kaikai1014查看全部>>        发布时间:2021/1/26 9:31:04        浏览次数: 31 次

《山翥洎灵·乐平》之“永久的技艺(11)

 

编者按:

为对“省级历史文化名城”乐平厚重的传统文化资源,对那些幽远的遗存、历史的信息、尘封的珍藏、先贤的足迹,进行一次较为系统的梳理和展示,相关人员编写了《山翥洎灵——历史文化名城乐平阐微》一书,正如市委书记俞小平在书的序言中所讲,“本书可视为中华优秀传统文化传承发展大工程中的一个小项目,更是乐平地方文化传承发展中的一项抢救工程。”为使更多的人读到并了解该书的内容,本公众号将择其主要内容予以陆读推介,以飨网络受众。

 


 

“永久的技艺”之四:特色食品制作工艺(3)

 

4.乐平谷酒酿造

我国是全球公认的草本发酵技艺和白酒蒸馏生产技术的唯一鼻祖,在世界所有酒类中,中国传统工艺白酒的酿造更讲究生态发酵活性、整个酿造工艺更复杂、活性酒品质更纯。而以稻谷为原料的乐平传统古法酿酒作坊文化,在近200年间以家族式传承发展的历程,就是见证这一民俗历史变迁的“活”的缩影。乐平,就是赣东北地区著名的乐平谷酒古法酿造技艺的发源地。故童叟皆知的赣东北俗语“乐平的烧酒,婺源的伞,杭州的妹子不用拣(方言读 gǎng)”,这“烧酒”就说的是乐平谷酒。乐平谷酒因乐平盛产优质稻谷、独特的酒曲配方、气候环境、含硒水质、工艺差异而存在着与全国其他地区白酒品味的明显差异,且凭借其实现重金属零含量及活性有益菌数十种且含硒的鲜明特征,成为工业文明下的白酒无法企及的高品质传统文化产品。

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乐平谷酒,在乐平城区乡间普遍酿造,例如众埠、双田、塔前、浯口、临港等地的谷酒都非常出名,尤其是2017年被景德镇市政府授予“非物质文化遗产保护项目”称号的塔前镇徐氏酒坊所酿制的窖藏白酒,以及众埠倪氏酒曲与洎阳古韵等乐平谷酒,都有独特的品质和风味,其色泽晶莹透亮、质地味正纯净、入口绵厚爽净、口感醇香柔和、回味甘润悠长,且具有久储不淡、越陈越香等优点。

乐平谷酒主要选用一季晚稻谷为原料,以纯种小曲为糖化发酵剂,经培菌糖化,在缸中经固态发酵工艺后,再经蒸馏而成的小曲白酒。稻谷应选颗粒饱满均匀,色泽鲜艳一致,呈黄色或金黄色,无霉变、虫害及杂质。

乐平谷酒生产工艺流程 :原料→浸泡(24小时)→初蒸→焖水→复蒸→出甑→摊晾→下曲→糖化(24小时)→入缸→发酵(12天)→蒸馏→基酒贮存→勾兑→贮存→检验→包装。在乐平谷酒的酿造过程中,稻谷浸泡要透,蒸谷要蒸至谷子开口,饭粒熟透无生硬心,否则菌丝难以长透,糖化不全,因而影响出酒率。同时,要严格做好摊晾、糖化场所和发酵缸的卫生消毒工作。

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值得一提的是,景德镇市非物质文化遗产项目“乐平百年徐氏酒坊古法酿造工艺”历经200年间家族式传承的兴衰历程。从1842年,第一代创始人徐金斗正式以口述及授艺的方式传草本酒曲制作秘方及酿酒技艺给幼子世芳(立下每代只传一子的规矩)开始,逐步建立了自己的生产基地——酒槽坊,直至今日传到第七代。迄今保存下来的有百年以上古法酿酒器具文物五件(乾隆年间酒垛子一个、嘉庆年间酒坛一口、道光年间冷却锅一口、同治年间酒垛子一个、光绪年间酒坛一口),祖传1902年徐氏古法酿造纸质酒曲制作秘方一件,百年古酒窖一处。此酒坊的这些文物即使放在全国范围内,百年徐氏酒坊的古法酿造文物文化传承的完整保存度也是极为罕见的。

 



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